A teáról, mi a tea?

Amikor “teáról” beszélünk, mi mindig a “Camellia sinensis” növény, feldolgozott leveleire gondolunk.

Az angol nyelvben külön létezik a “gyógynövény tea” – “herbal tea” vagy “gyógynövény infúzió” – “herbal infusion”, vagy az esetleg még használt “tisane” szó, amelyek bármilyen olyan növényi főzetet jelentenek, melyek nem a Camellia sinensis leveléből származnak. Különítsük el mi is gondolatban ezt a két csoportot, hiszen más-más növényekből készülnek. 

Mindennapi szóhasználatunkban elterjedt, hogy a “tea” kifejezést használjuk a gyógynövény és gyümölcs forrázatokra is (van olyan ország, ahol ezt használják a kávéra, kakaóra is). Az Oxford szótárban így definiálják a “tea” kifejezést. https://en.oxforddictionaries.com/definition/tea

A teafélék nagy családjából kizárólag a Camellia sinensis -ből készül emberi fogyasztásra alkalmas ital. Természetesen sok-sok változatot megkülönböztetünk ezen a nemzetségen belül is. Ugyanúgy, mint ahogy számos szőlőfajta létezik – például a Cabernet Sauvignon, a Chardonnay, a Merlot, a Pinot noir, a Syrah és még sorolhatnánk – a “fehér borszőlő” és “vörös borszőlő” fő csoportok alatt. A teanövény számos változatáról ebben a leírásban olvashattok: Link a teanövény variánsokhoz

A tea növény vadon fejlődő változata akár 10-15 méter magas fává is megnő, őshazája Dél-Kínai határvidék, beleértve Laoszt, Vietnámot és Burmát és az Indiával határos területeket. Ezt hívjuk nagy levelű “Da Ye Zhong  大叶种” változatnak (Sinensis var. Assamica) melynek trópusi, szub-trópusi éghajlatra, bőséges csapadékra és párára van szüksége a fejlődéshez. A kis levelű, kisebbre növő változat (Sinensis var. Sinensis) sokkal ellenállóbb a magasabb hegyi, zordabb éghajlati körülményeknek, lassabban fejlődik, ízvilága pedig összetettebb. A két fő faj között sok átmenet, keresztezés létezik. Egyes változatok akár több száz évig is elélhetnek. Az ilyen öreg fákat a mai napig korlátozottan ugyan, de szedik/szüretelik és a leveleikből nagyon jó minőségű és ritka teákat állítanak elő. (például Kína Yunnan tartományában ebből készítik az utóérlelt “puer” teákat)

A teacserje termesztett változatait általában jellemzően visszanyesik a könnyebb szüretelés miatt. A levelek betakarítása történhet tradicionális módon kézzel vagy géppel. Az értékesebb teákat mindig kézzel szedik, így gondosabban, precízebben lehet feldolgozni az igen drága alapanyagot. Kínában is – ahol sokáig a tradicionális szedési mód volt a jellemző – egyre gyakrabban használják a gépeket az egyszerűbb teákhoz – mivel itt is évek óta emelkednek a munkabérek. A prémium teák szedési szabálya általában a “két levél és egy rügy”, vagyis a legmagasabban lévő rügyhajtás, a két fejlettebb levél felett. Természetesen számos szedési sztenderd létezik ami teafajtánként és időpontonként változó.

A különböző szedési módok alapján betakarított tealeveleket, különféle teákká dolgozzák fel. Csak és kizárólag a feldolgozás módja határozza meg a kapott tea típusát. Ugyanabból a teanövény leveleiből készíthetnek fehér, sárga, zöld, wulong, vörös (fekete) és utóérlelt teákat. További információkat a Tea feldolgozás típusai alatt találhattok.

A Camellia sinensis növényből a fenti, hatféle teatípus készülhet. A teák kínálatának végtelen sokfélesége a tea növény variánsaiból, földrajzi és éghajlati különbségekből (“terroir“) származik, no meg persze az emberi kéz gondos munkájából. A tea készítőjének, gazdájának rendkívül fontos szerepe van, ő az aki a folyamatot irányítja, összefogja.

A szüretet és feldolgozást követően a kész tea mindig meghatároz különböző elkészítési és felszolgálási módokat – attól függően, hogy melyik országban és milyen tea típus készülünk elfogyasztani (fehér, zöld, sárga, wulong, vörös (fekete) vagy pedig utóérlelt azon belül is milyen…) A különböző helyi szokásokat és tradíciókat is alapul lehet tehát venni, az elkészítésnek különböző módjai lehetségesek. Így nyer értelmet például a híres angol tea“, “orosz tea fogalma, még akkor is, ha a teanövények nem nőnek Angliában vagy Oroszországban (kivéve egy-két Nagy-Britannia-ban máshol létező tea kertet, illetve az oroszok közelében Grúziát – de az egy másik ország.). Ezek a kifejezések a brit vagy pedig orosz emberek ízlését és szokását követő elkészítési és felszolgálási módokra utalnak, nem pedig a tea földrajzi eredetére.

Az arabok jellemzően kínai zöld teát fogyasztanak erősre főzve, sok cukorral, mentával. A törökök a saját maguk által termesztett teát, jó erősre főzve szintén cukrozva, forró vízzel hígítva. Indiában pedig Masala Chai-nak vagy Chai-nak hívják a fűszerekkel (vagy anélkül) tejjel felfőzött fekete teát. Ahány ország, annyi szokás. A prémium indiai teák (Assam, Darjeeling, Nilgiri vidékekről) vagy a ceyloniak jellemzően nem a helyi piacra, nem a helyi lakosság számára készülnek.

Szerintünk mégis a legkifinomultabb tea kultúrája Tajvannak, Japánnak, Koreának és Kínának van amely országokban most furcsa módon egyre nagyobb teret hódít a kávé, nálunk pedig hiány van ebből a “zen” életérzést is közvetítő kultúrából. A honlapunkon található teák jellemzően ezekről a vidékekről származnak, illatuk és ízük a termőterületet, a szüretet és a teakészítő mester munkáját dicsérik.

 A tea ízét és értékét a következő tényezők határozzák meg:

  • A teacserje fajtája:

A kínai teacserjének több mint 3000 variánsa létezik mindegyik egyedi tulajdonságokkal. Ezeket különböző céllal fejlesztették ki: a klímatűrő képesség fokozása, bizonyos talajtípushoz való alkalmazkodás, tengerszint feletti magassághoz való alkalmazkodás, különböző ízjegyek hangsúlyozása vagy pedig, hogy egy bizonyos típusú tea készítésére a legalkalmasabb legyen. A kísérletezés, “hibridizálás” a mai napig folyik a kutató intézetekben, kereszteznek “mindent mindennel”, emellett a különböző termőterületeknek mindnek megvan a jellemző “ősi” fajtája. Ezen kívül a korábban említett vadon/félvadon növő, “ősi” teafák és az ezekről készült teák több szempontból felbecsülhetetlen értéket képviselnek.

  • Az évszak:

A tavasszal szüretelt teák eltérő karakterrel rendelkeznek, mint az őszi szedésűek (általában a tavasziak illatosak, az ősziek ízgazdagabbak). Sőt! Tavasszal is több, egymást követő szüretet különböztetnek meg. Néhány teafajtát – jellemzően a zöldeket és a szikla wulongokat általában – kizárólag tavasszal és csak egyszer szüretelnek. Tajvanon viszont 4 szüret is létezik (tavasz, nyár, ősz, tél) de a prémium teákat itt is csak kétszer szedik.

  • A “terroir”:

Terroir-nak hívjuk a földrajzi helyet ahol a tea növény terem. A terroir 3 részből áll: a talaj, az éghajlat és a domborzat. A legtöbb különleges teát, 800 – 1500-2000 méter magasságban, savasabb talajban termesztik. Nagyobb magasságban a tea lassabban növekszik, ellenben tartalmasabb ízű lesz. Sok kínai úgy véli, hogy a sziklásabb talajban és zordabb hegyvidéki körülmények között (pl. Wuyi-hegy) termett tea a legfinomabb. A legjobb tea termő területek szub-trópusi, párásabb területeken vannak, meleg nappalokkal és hűvösebb éjszakákkal, átlagosan 1500 mm éves csapadékmennyiséggel. Ez biztosítja a már említett lassú növekedést és az intenzívebb ízeket.

  • Az elkészítés:

A jó tea-élmény függ a felhasznált víz minőségétől (!) és hőmérsékletétől, a készítéshez használt eszközöktől, a leöntések számától, a tealevelek vízhez viszonyított arányától és az elkészítést végző embertől.

  • Tárolás: Sokszor elfelejtett fontos szempont. A teát minden esetben hűvös, légmentesen zárt, fénytől és erős szagoktól védett helyen kell tárolni. A zöld teákat 1 éven belül ajánlatos elfogyasztani. Vannak olyan teák viszont, melyeknek jót tesz a kor, akárcsak a hordós boroknak (ittunk már 1980-as yunnan-i vörös teát, fantasztikusan kisimult ízzel). A puer teák – a teanövény variánsából adódóan – alkalmasak hosszú távú érlelésre, idővel ízük változik, kisimul és tartalmas lesz. Puer teákat szintén sötét helyen, erős szagoktól mentes helyen kell tárolni, viszont fontos nekik a szellőzés. A túlságosan száraz levegő sem kedvez nekik, így amikor esős idő van odakint, ajánlott kiszellőztetni a puer szekrényt…

Bővebb cikkünk a tea helyes tárolásáról: