A teáról, mi a tea?

Amikor “teáról” beszélünk, mi mindig a “Camellia sinensis” növény, feldolgozott leveleire gondolunk.

Az angol nyelvben külön létezik a “gyógynövény tea” – “herbal tea” vagy “gyógynövény infúzió” – “herbal infusion”, vagy a ritkábban használt “tisane” szó, amelyek bármilyen olyan növényi főzetet jelentenek, ami nem a Camellia sinensis leveléből származnak.

Mindennapi szóhasználatunkban a “tea” kifejezést használjuk a gyógynövény és gyümölcs forrázatokra is (létezik ország, ahol ezt használják a kávéra, kakaóra is). Az Oxford szótárban így definiálják a “tea” kifejezést. https://en.oxforddictionaries.com/definition/tea

A teafélék nagy családjából kizárólag a Camellia sinensis -ből készül emberi fogyasztásra alkalmas ital. Természetesen sok fajta változatot megkülönböztetünk a Camellia sinensis nemzetségen belül is. Ugyanúgy, mint ahogy számos szőlőfajta létezik – például a Cabernet Sauvignon, a Chardonnay, a Merlot, a Pinot noir, a Syrah és még sorolhatnánk – a “fehér borszőlő” és “vörös borszőlő” fő csoportok alatt. A teanövény számos változatáról ebben a leírásban olvashattok: Link a teanövény variánsokhoz

A teacserje vadon növő változatában több méter magas fának fejlődik ki, őshazája Dél-Kína. Az indiai változatának (Sinensis var. Assamica) trópusi, szub-trópusi éghajlatra és bőséges csapadékra, párára van szüksége a fejlődéshez. Az Assamica a nagyobb levelű faj. A kínai, kis levelű, kisebbre növő változat (Sinensis var. Sinensis) sokkal ellenállóbb a magashegyi, zordabb éghajlati körülmények között, ízvilága komplexebb. A két fő faj között sok átmenet, keresztezés létezik, egyes variánsok több száz évig is elélnek. Az ilyen öreg fákat a mai napig korlátozottan ugyan, de szedik/szüretelik és leveleikből nagyon jó minőségű és ritka teákat készítenek. (például Kína Yunnan tartományában, ahol egyszerűen “nagy levelű fajtának” “Da Ye Zhong  大叶种” hívják és ebből készítik az utóérlelt “puer” teákat)

A teacserje termesztett változatait általában jellemzően visszanyesik a könnyebb szüretelés miatt. A levelek betakarítása történhet tradicionálisan kézzel vagy géppel. Az értékesebb teákat mindig kézzel szedik, így gondosabban, precízebben lehet feldolgozni a drága alapanyagot. Kínában is – ahol sokáig a tradicionális szedési mód volt a jellemző – egyre gyakrabban használják a gépeket az egyszerűbb minőségű teákhoz, mivel itt is évek óta emelkednek a munkabérek. A prémium teák szedési szabálya általában a “két levél és egy rügy”, vagyis a legmagasabban lévő rügyhajtás, a két fejlettebb levél felett. Természetesen számos szedési sztenderd létezik ami teafajtánként, időpontonként változó.

A különböző szedési sztenderdek alapján betakarított tealeveleket, különféle teákká dolgozzák fel. A feldolgozás módja határozza meg a kapott tea típusát. Ugyanabból a növény leveleiből készíthetnek fehér, sárga, zöld, wulong, vörös (fekete) és utóérlelt teákat. További információkat a Tea feldolgozás típusai alatt találhattok.

A Camellia sinensis növényből a fenti, hatféle teatípus készülhet. A teák kínálatának végtelen sokfélesége a tea növény variánsaiból, földrajzi és éghajlati különbségekből (“terroir“) származik, és persze az emberi kéz gondos munkájából. A tea készítőjének rendkívül fontos szerepe van, ő az aki a folyamatot irányítja, összefogja.

A szüretet és feldolgozást követően a kész tea meghatároz bizonyos elkészítési és szervírozási módokat, attól függően, hogy milyen tea típus készülünk elfogyasztani (fehér, zöld, sárga, wulong, vörös (fekete) vagy pedig utóérlelt azon belül is milyen…) Ehhez a különböző helyi szokásokat és tradíciókat is alapul lehet venni. Így nyer értelmet például a híres “angol tea“, “orosz tea” fogalma, még akkor is, ha a teanövények nem nőnek Angliában vagy Oroszországban (kivéve egyetlen ismert Cornwall-i tea kertet, illetve az oroszok közelében Grúziát – de az egy másik ország.). Ezek a kifejezések a brit vagy pedig orosz emberek ízlését és szokását követő elkészítési és felszolgálási módokra utalnak, nem pedig a tea földrajzi eredetére.

Az arabok kínai zöld teát fogyasztanak erősre főzve, sok cukorral, mentával. A törökök a saját maguk által termesztett teát, jó erősre főzve szintén cukrozva, forró vízzel hígítva. Indiában pedig Chai-nak, Masala Chai-nak hívják a fűszerekkel (vagy anélkül) és tejjel felfőzött fekete teát. Ahány ország, annyi szokás. A prémium indiai teák (Assam, Darjeeling, Nilgiri vidékekről) vagy a ceyloniak jellemzően nem a helyi piacra, nem a helyi lakosság számára készülnek.

Szerintünk mégis a legkifinomultabb tea kultúrája Tajvannak, Japánnak, Koreának és Kínának van amely országokban most furcsa módon egyre nagyobb teret hódít a kávé, nálunk pedig hiány van ebből a “zen” életérzést is közvetítő kultúrából. A honlapunkon található teák jellemzően ezekről a vidékekről származnak, illatuk és ízük a termőterületet, a szüretet és a teakészítő mester munkáját dicsérik.

 A tea ízét és értékét a következő tényezők határozzák meg:

  • A teacserje fajtája:

A kínai teacserjének több mint 3000 variánsa létezik mindegyik egyedi tulajdonságokkal. Ezeket különböző céllal fejlesztették ki: a klímatűrő képesség fokozása, bizonyos talajtípushoz való alkalmazkodás, tengerszint feletti magassághoz való alkalmazkodás, különböző ízjegyek hangsúlyozása vagy pedig, hogy egy bizonyos típusú tea készítésére a legalkalmasabb legyen. A kísérletezés, “hibridizálás” a mai napig folyik a kutató intézetekben, kereszteznek “mindent mindennel”, emellett a különböző termőterületeknek mindnek megvan a jellemző “ősi” fajtája. Ezen kívül a korábban említett vadon/félvadon növő, “ősi” teafák és az ezekről készült teák több szempontból felbecsülhetetlen értéket képviselnek.

  • Az évszak:

A tavasszal szüretelt teák eltérő karakterrel rendelkeznek, mint az őszi szedésűek (általában a tavasziak illatosak, az ősziek ízgazdagabbak). Sőt! Tavasszal is több, egymást követő szüretet különböztetnek meg. Néhány teafajtát – jellemzően a zöldeket és a szikla wulongokat általában – kizárólag tavasszal és csak egyszer szüretelnek. Tajvanon viszont 4 szüret is létezik (tavasz, nyár, ősz, tél) de a prémium teákat itt is csak kétszer szedik.

  • A “terroir”:

Terroir-nak hívjuk a földrajzi helyet ahol a tea növény terem. A terroir 3 részből áll: a talaj, az éghajlat és a domborzat. A legtöbb különleges teát, 800 – 1500-2000 méter magasságban, savasabb talajban termesztik. Nagyobb magasságban a tea lassabban növekszik, ellenben tartalmasabb ízű lesz. Sok kínai úgy véli, hogy a sziklásabb talajban és zordabb hegyvidéki körülmények között (pl. Wuyi-hegy) termett tea a legfinomabb. A legjobb tea termő területek szub-trópusi, párásabb területeken vannak, meleg nappalokkal és hűvösebb éjszakákkal, átlagosan 1500 mm éves csapadékmennyiséggel. Ez biztosítja a már említett lassú növekedést és az intenzívebb ízeket.

  • Az elkészítés:

A jó tea-élmény függ a felhasznált víz minőségétől (!) és hőmérsékletétől, a készítéshez használt eszközöktől, a leöntések számától, a tealevelek vízhez viszonyított arányától és az elkészítést végző embertől.

  • Tárolás: Sokszor elfelejtett fontos szempont. A teát minden esetben hűvös, légmentesen zárt, fénytől és erős szagoktól védett helyen kell tárolni. A zöld teákat 1 éven belül ajánlatos elfogyasztani. Vannak olyan teák viszont, melyeknek jót tesz a kor, akárcsak a hordós boroknak (ittunk már 1980-as yunnan-i vörös teát, fantasztikusan kisimult ízzel). A puer teák – a teanövény variánsából adódóan – alkalmasak hosszú távú érlelésre, idővel ízük változik, kisimul és tartalmas lesz. Puer teákat szintén sötét helyen, erős szagoktól mentes helyen kell tárolni, viszont fontos nekik a szellőzés. A túlságosan száraz levegő sem kedvez nekik, így amikor esős idő van odakint, ajánlott kiszellőztetni a puer szekrényt…

Bővebb cikkünk a tea helyes tárolásáról: 

 

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.