Fehér tea –  白茶 Bai Cha

A lágy aromájáról és frissítő tulajdonságáról ismert fehér tea Fucsien tartomány különlegessége. Három fő készítési területe: Fuding, Zhenghe és Jianyang. Emellett mai trend, hogy a dél-kínai Yunnan-ban valamint a világ több más országában (pl. India, Nepál) is elkezdtek fehér teákat készíteni.

Hagyományosan a tavaszi szüret legértékesebb két hetes időszakában szedett alapanyag minimális feldolgozáson esik át a fehér tea készítésekor. Ezt valaha csak a császárok és a magas rangú hivatalnokok részére készítették el ilyen módon. Két fő kategóriába sorolhatjuk őket: a csak ezüst pihés rügyeket tartalmazóak (mint például a Yin Zhen vagy más néven Silver Needles) és a rügy-levél kombinációt tartalmazó fehér teák (mint a Bai Mu Dan és a Shou Mei). Feldolgozási folyamatuk csak két részből áll: fonnyasztás-szárítás és válogatás.

 

Sárga tea  – 黄 茶 Huang Cha

A sárga tea előállítása hasonló a zöld tea készítéséhez. A levágott leveleket kissé hosszabb ideig fonnyasztják, mint a zöld teát, így nedvességük egy részét elveszítik. Ezután faszén parázs felett wok-ban vagy forró levegő felett besütik a leveleket. Ezután a még mindig meglehetősen nedves levélanyagot halmokba rakják, papírral vagy más természetes anyaggal takarják, szorosan, mely a “sárgulási” folyamatot segíti. Kínaiul ezt “Men Huang”-nak nevezzük. A letakart levelekben spontán erjedés történik. Ellenőrzött, nedves és meleg környezetben a tea halmokat átmozgatják, átkeverik és újra letakarják, hogy egyenletes legyen a folyamat. Az eljárás végén a levélanyagot wok-ban, forró levegővel szárítják meg. A zöld teákhoz hasonló aromák mellett a sárga teák jellegzetes, enyhén füstös, de édes és pikáns jegyekkel is rendelkezik. A teaital változóan erős és gyümölcsös, függően a tea növény fajta típusától.

Zöld tea – 绿茶 Lü Cha

A tea bokrok jellegétől és minőségétől függően két levél és egy rügy, vagy egy levél és a rügy, vagy csak a rügy levélkombinációban szedik a zöld teát. Árnyékban beltérben és / vagy a szabadban rövid idő alatt fonnyasztják (withering), hogy elveszítse nedvességét. A levelek oxidációját gyors besütéssel állítják meg. Ezt a folyamatot kínaiul Sha Qing-nek nevezik, ami azt jelenti, hogy “killing the green”, “megölni a zöldet”. A levelek összes enzimét deaktiválja, ezáltal megakadályozza az oxidációt egy bizonyos ideig.

Négy különböző módon végezhető el ez a folyamat “killing the green”: napon történő szárítás, gőzölés (vízgőz felett), sütés (meleg levegővel) és “pörkölés” (a wok-ban). Ezután a leveleknek le kell hűlnie. A legtöbb zöld teát tavasszal (március / április) szedik, de nyáron is vannak szüretek.

A zöld tea a teakészítés legrégebbi módja, szálas tea formájában, azonban csak a 12. században jelent meg – előtte a leveleket gőzölték, porították és összepréselték. A különféle sütési megoldások (roasting – baking) a 16. században jelent meg. Japánban a teafogyasztás a 12. században kezdődött, és még ma is a régi gőzölési módszert használják. A gőzölt zöld teákban mindig jelen vannak a spenótos, nyersebb jegyek, a sütött zöld teákban a pirítás által kialakult leheletnyi pörzs ízek. A jó zöld tea sohasem keserű.

Wulong Tea  – 乌龙茶 Oolong Cha

Az wulong egy nagyon széles kategória, számtalan tea sorolható ide. A wulong jelentése: “Fekete Sárkány tea”. Annak érdekében, hogy csak a nagy és kifejlett leveleket szüreteljenek, a szüreti szezon végén gyűjtik be a leveleket. Az wulongot mindig kifejlett levelekből készítik. A régióktól függően tavasszal és ősszel vagy télen történik. Eltérően a “két levél egy rügy” kombinációhoz képest, itt három, gyakran öt nagy, felnőtt levelet szednek, szárral együtt, amely régióktól függően eltávolítanak, vagy éppen rajta hagynak a levélen. A golyókká sodort wulong esetében a szárat a levelekkel együtt dolgozzák fel és formázzák. A sárkány formájú wuyi wulongok szárait eltávolítják az első szárítás után. A friss levelek a nap szárító hatásának vannak kitéve, vagy éppen először az árnyékban vannak elhelyezve. Ezután beltérben hűtik le őket. Rázzák, “hengergetik” őket, ami részlegesen feltöri, megtöri a sejtszerkezetét a leveleknek. Ez teszi lehetővé, hogy a levélben lévő enzimek a felszínre kerüljenek és reakcióba lépve a levegő oxigénjével, ízletes aromákat alakítsanak ki. Ezt a folyamatot sokszor tévesen hívják fermentációnak / erjesztésnek is. Fontos, tehát oxidáció történik itt. A rázás után a levél alapanyagot adagokban elhelyezzük, és hagyjuk éjszaka folyamán oxidálódni, miközben a rázási folyamatot növekvő intenzitással megismételjük. A többször megismételt rázási, pihentetési szakaszt és, hogy mennyire oxidálódjanak a levelek a teamester munkáját és szakértelmét dicsérik. Az wulong teák a legszélesebb oxidációs skálán szerepelnek 15 és 85 % között lehet ez a szint.

Amikor az oxidációs folyamat véget ér, a leveleket hengerlő gépekben, kézi erővel és fűtött forgódobban hengerelik és melegítik. Itt ismét Sha Qing-ról beszélünk, “killing the green”, ami ismét az enzimek teljes deaktiválódását jelenti; azonban az enzimek nem teljesen deaktiválódnak, ami azt jelenti, hogy a tea még mindig életben van, és idővel változik, amikor tárolják. Végül az wulong teát forró levegővel, faszénparázs felett megszárítják. A teát pörkölhetik a szén fölött, közvetlenül a tea szárítása után, vagy még később. A hő nemcsak a száradást segíti,  hanem az erősségétől függően a tea ízének végső kialakulásában is rengeteg szerepe van. Az wulong teák termelése valószínűleg 1500 körül alakult ki a Wudong-hegyen (Főnix-hegy), majd megérkezett Anxiba (Tie guan yin) és végül a Wuyi hegyre és Tajvanra.

Lehet virágosabb, diósabb, de akár vajas, csokis, karamellás, tejes illata és íze is. Nem javasolt ízesíteni. Étkezések után kiváló és mérsékelt koffein tartalma miatt este is fogyaszthatjuk.

Vörös tea – Hong cha (fekete tea)

Nyugaton ezt hívják fekete teának. A kínaiak vörös teának hívják a főzet színére utalva, mi nyugatiak a levelek színét vettük alapul a tea fajtájának meghatározásakor. A leveleket fonnyasztják, sodorják és ezután egész hosszan hagyják oxidálódni. Készülhet vörös tea csak rügyekből, egy rügy-egy levél, vagy egy rügy két levél, vagy éppen fejlettebb levelekből is. A levelek oxidációja akár 2-4 hétig is tarthat. Az egyenletes folyamathoz szükséges az állandó hőmérséklet (kb. 29 fok), a tea által termelt hő, a polifenolok (melyek teljesen átalakulnak a folyamat végére) és az oxigén.

Az oxidáció ebben a modern korban is manuális ellenőrzés, a teamester felügyelete mellett történik. Az oxidációs folyamat végbemenetele után a leveleket szárítják, hogy a maradék nedvesség tartalmukat is elvonják.

Általánosságban elmondható, hogy 1kg friss tealevél, kb. 225 gramm kész teát ad, kb. 3% maradék nedvességtartalommal.

A vörös tea robosztus, ízes és erős. Nagyon komplex íz jegyek jellemzőek rá (mézes, karamellás, kakaós, pörkölt diós, stb.)

“Post-fermented” 黑茶 aka Hei Cha, szó szerint “sötét tea”, gyakran “Pu Er” tea

A hei cha egy nagyon régi “kínai specialitás”, szó szerint “fekete tea”-t jelent. Nálunk ugyanis azt nevezzük fekete teának, amit a kínaiak vörös teának “Hong cha”. A kínaiak fekete teája a hei cha, amit nálunk gyakran sötét teának neveznek. Irányított utó erjesztés történik, ahol az oxigén megvonásával, a sebesen érő tea, egészen lágy karakterűvé változik. Erőteljes, érettebb illat jegyeket hordoznak. A hei cha-nak több alfaja is ismert. Az egyik a Liu Bao, amely “Guangszi” tartományból származik. Itt a leszedett és megszárított leveleket kb. 15 napig kosarakba raknak és levegőtől elzárva érlelik. Tökéletes, ha le szeretnéd földelni magad és az emésztő rendszered megnyugtatására is kiválóan alkalmasak.

Ezek a teák sztereotipikus alapséma alapján készülnek; a pontos eljárás azonban változhat és titokban marad. A levágott levelek kiszáradnak, mérsékelt hõmérsékletû wok-ban tüzeltek, rotációs dobokban vannak kialakítva, néha hengerelve és szárítva a napfényben vagy forró levegõvel. Ezt a félig elkészített teát Mao Cha-nak hívják, ami “szőrös / befejezetlen teát” jelent.

Fontos itt a puer, hei cha és liu bao teák esetében, hogy a levélben lévő enzimek nem deaktiválódnak, a feldolgozás után természetes fermentáció és oxidáció történik. A fermentáció hosszú folyamat. A sheng vagy élő puerek esetében ez is történik. Az időre bízzák, hogy kialakuljon jellegzetes ízviláguk.

Az emberi ízlés, azonban megkedvelte az érettebb teák ízvilágát. A koros teából kevés is van, áruk pedig nem mindenki számára megfizethető, szinte csillagászati szintig emelkedettek is vannak. Kialakítottak az 50-es években egy mesterséges, fermentációs eljárást. Tulajdonképpen “komposztálásról” beszélünk, teljes egészében ellenőrzött körülmények között történő fermentációról. A nyers teát (amit Mao cha-nak nevezünk) halmokba rakják, ahol folyamatosan pótolják a nedvesség tartalmát (locsolják) és állandó hőmérsékletet is biztosítanak neki. Egy körülbelül három hónapig tartó folyamatban, amely természetesen jelen lévő mikroorganizmusok jelenlétében történik (főleg baktériumok, bizonyos típusú élesztő félék és gombák, melyek a levegőben terjednek) a tealevelek kémiai szerkezete teljesen átalakul. Ugyanakkor a légköri oxigénnel reakcióba lépve, oxidáció is történik. Végezetül a teát szárítják, néha erőteljesebben besütik. Ebből lesz a shu, vagyis az érett, érlelt puer tea.

Ugyanakkor légköri oxigénnel történő oxidáció történik. Végül a teát szárítják, és néha erősen pörkölnek. Ezek a teák sötétvörös és fekete levélben és csészében a kezdetektől fogva, ami Heicha nevéhez fűzi a fekete teát. Pu Er és Liu Bao teák is feldolgozható Sheng Cha, ami azt jelenti, “nyers / élő teát” erjedés nélkül szárítás előtt. Ebben az esetben az erjesztés csak a levegőben lévő mikroorganizmusokon keresztül történik, egy bizonyos idő elteltével, ami a zöld színű teát sötét színt kapja. Szigorúan azt mondják, hogy ezek a teák csak egy bizonyos kor (és így erjedési állapot) után lehetnek Heicha-nak nevezhetők. Ugyanígy az Oolong teákat, amelyeket egy ideig tároltak, néha Heichának nevezik. A Heicha történelmi eredete nem világos, de nagyon valószínű, hogy a teafeldolgozás ilyen formája a zöld tea termelése után röviddel, vagy még azelőtt jött létre.

Préselt puer teák

Tuocha, Zhuancha és Bingcha mind különböző megnyomott formák. A klasszikus Bingcha, a korong forma, súlya hét Liang, ami megfelel körülbelül 350-375 gr-nak. De vannak kisebb korongok is. Tuocha, “fészekforma” súlya körülbelül 100, 250 gr vagy néha még több is lehet. Zhuan cha, “tégla forma”, különböző méretben készülnek. A préselésnek szánt, megfelelő mennyiségű tealevelet először megmérjük, majd a szárított levelek ezen részét gőzzel lágyítják, és kézzel kialakítják a formát egy juta zsákban. A “kendőben” meggőzölt teát ezután a formába tesszük, majd egy nehéz kő segítségével, összepréselik. Gyorsan történik ez a folyamat, hogy a tea ne száradjon meg, mert akkor összetörik a préselés hatására. Ezután hagyják rövid ideig száradni a korongokat, majd vékony papírba csomagolják őket. Annak érdekében, hogy ezek a teák megfelelő módon tárolódjanak, levegőre, jól szellőző, nem meleg helyiségre és páratartalomra van szükség.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.