Fehér tea –  白茶 Bai cha

A lágy ízéről, aromájáról és frissítő tulajdonságáról ismert fehér tea Fucsien tartomány különlegessége. Három fő készítési területe: Fuding, Zhenghe és Jianyang. Mai trend, hogy a dél-kínai Yunnan-ban valamint a világ több más országában (pl. India, Nepál) is elkezdtek fehér teákat készíteni.

A tavaszi szüret legértékesebb első két hetes időszakában szedett alapanyag csak minimális feldolgozáson esik át. Szedés után szárítják, majd válogatják végül csomagolják. Eközben a levelek enyhén oxidálódnak. A legértékesebb fehér tea a csak ezüstös, pihés rügyeket tartalmazó  Yin Zhen (“Ezüst Tű”, “Silver Needles”) majd a rügy-levél kombinációt tartalmazó Bai Mu Dan (“Fehér Bazsarózsa”, “White Peony”), ezután a csak leveleket tartalmazó Gong Mei (“Tribute Eyebrow”) és végül a Shou Mei (“Az Öröklét Szemöldöke”, “Longevity Eyebrow”). Ezek a kategóriák a szedés idejében is eltérnek egymástól. Tehát az Ezüst Tű az első tavaszi szedés, a Shou Mei az utolsó. Érdekesség, hogy kaptunk már olyan Shou Mei teát a Chen családtól amely rügyeket is tartalmazott. Tehát a fenti kategóriák nem kőbe vésettek.

 

Sárga tea  – 黄 茶 Huang cha

A sárga tea előállítása az elején hasonló a zöld tea készítéséhez. A levágott leveleket kissé hosszabb ideig fonnyasztják, mint egy zöld teánál, így nedvességük egy részét elveszítik. Ezután következik a “sha qing” avagy “kill green” rész, tehát a levelek hőkezelése az oxidáció megállítására. Majd a még kissé nedves alapanyagot halmokba rakják és egy vászonanyaggal letakarják amely a “sárgulási” folyamatot segíti. Kínaiul ezt “Men Huang”-nak nevezzük a sárga teáknál. (hasonló mint a puer teáknál a Wo Dui = nedves halom kifejezés) A letakart levelekből ezalatt eltűnik a kissé nyers, zöld íz és a fehér teákra jellemző lágyság tér ismét vissza. Ellenőrzött, nedves és meleg környezetben a tea halmot többször átforgatják és újra letakarják, hogy egyenletes legyen a folyamat. Az eljárás végén az egészet wok-ban vagy forró levegővel teljesen megszárítják. A sárga teák ízében egyesül a zöld teák frissessége és a fehér teák édeskés lágysága. Ritkán hozzáférhető, jellemzően ajándék-tea.

Zöld tea – 绿茶 Lü cha

A legkiválóbb zöldekhez való alapanyagot két levél-egy rügy, egy levél-egy rügy, vagy csak a rügy kombinációban szedik. Rövid ideig fonnyasztják, hogy a levelek veszítsenek kissé nedvességtartalmukból de amilyen gyorsan csak lehet besütik (“sha qing”, angolul “kill green”, a “zöld megölése”), (Japánban jellemzően gőzölik), hogy megállítsák az enzimek által végbemenő oxidációt.

Ez négy különböző módon végezhető el: napon történő szárítás (némileg oxidált teát eredményez), gőzölés, sütés meleg levegővel és sütés wok-ban. A lényeg, hogy az alapanyag a legkíméletesebb és leggyorsabb módon eljusson a szedés után az üzembe. Ha a zöld teánk sárga színű tealikőrt ad, azt mutatja, hogy az alapanyagot nem kezelték megfelelő gondossággal. A legtöbb zöld teát tavasszal (március / április) szedik, de nyáron is léteznek szüretek – ízükben persze kesernyésebb végeredménnyel.

A zöld teát szálas tea formában csak a 12. században kezdték fogyasztani – előtte a leveleket gőzölték, porították és összepréselték. A különféle sütési megoldások a 16. században jelent meg. A tea Japánba a 12. században Kínából hazatérő buddhista szerzetesek révén került át, és ott még ma is a régi gőzölési módszert használják, valamint a matcha-nál visszaköszön a kínai Song-kor -beli porrá őrölve fogyasztott tea is. A gőzölt zöld teákban mindig jelen vannak a kissé nyersebb, vegetálisabb jegyek, a sütött zöld teákban pedig kissé pirított ízek. A jó zöld tea nem keserű. Persze ezt sok tényező befolyásolja, de legfőként az alapanyag minősége.

Wulong tea  – 乌龙茶 Wulong cha

Az wulong teák nagyon széles, részben oxidált (20-85%) kategória, számtalan híres teával. A név jelentése “Fekete Sárkány” és egy Anxi-beli teaszedő fiú legendája fűződik hozzá. A wulongot kifejlettebb levelekből készítik, tehát később szedik mint a kora tavaszi zöld teákat.Területtől függően tavasszal, nyáron, ősszel vagy akár télen is szüretelhetik. Gyakran három-öt nagyobb, kifejlett levelet is szednek a szárral együtt. Később aztán a szárakat vagy rajta hagyják a kész teán (Tajvan) vagy pedig eltávolítják (Anxi-Kína). A golyókká sodort wulongok esetében a szárat a levelekkel együtt dolgozzák fel és formázzák. A sárkány formájú pl. “Wuyi wulongok”, “Dancongok” szárait eltávolítják az első szárítás után. Formájuk tehát golyókká sodort vagy hosszúkás lehet. A friss levelek az üzem tetején vagy az udvarán szétterítik, fonnyasztják – kontrollálva az őket érő napfény mennyiségét, majd egy összetett, sokszor egész éjszakán át tartó, több lépcsős folyamatban rázzák, sodorják, préselik őket, ami feltöri a levelek sejtszerkezetét. Ezáltal az enzimek, sejtnedvek a felszínre kerülnek és ott reakcióba lépve a levegő oxigénjével vagy besütéskor ízletes aromákat alakítanak ki. Érdekes módon még Kínában is sokan “fermentációnak” hívják ezt a folyamatot, de a levelek valójában oxidálódnak. A hosszú munkafolyamat után elkészült tea valóban a teamester munkáját és szakértelmét dicséri.

A teát besüthetik hagyományos módon, faszénparázs fölött (Wuyi wulongok) vagy pedig elektromos kemencében. Egyszer vagy akár többször is, a sütések között több hónap pihentetéssel. A hő nemcsak a száradást segíti,  hanem a tea ízének végső kialakításában is nagy szerepe van. Az wulong teák termelése valószínűleg a 16. század körül alakult ki először a Wudong-hegyen (Főnix-hegy), majd megérkezett Anxiba (Tie guan yin) és innen a Wuyi-hegységbe majd Tajvanra.

Jellemzően illatosak, ízviláguk lehet virágosabb, krémesebb vagy ásványosabb. A kifejlettebb levelekben mérsékeltebb a koffein tartalom, ezért akár délután is fogyaszthatjuk őket.

Vörös tea (fekete tea) – 红茶 Hong cha

A vörös tea íz-gazdag, aromás, teljesen oxidált teatípus. A kínaiak vörös színű főzetű teáját nyugaton – a levelek színe miatt – fekete teának hívják. (Ennek nincs köze a Dél-Afrikai ‘rooibos’ – hoz, ami egy teljesen más növényből készül.) Természetesen bárki használhatja a fekete- vagy a vörös tea nevet is, meg fogjuk érteni. A leveleket fonnyasztják, sodorják és ezután egészen hosszan hagyják oxidálódni. Itt is egy legenda kapcsolódik a tea típus felfedezéséhez: röviden annyi, hogy a Wuyi-hegységben wulong tea készítésének idején katonai csapatok vonultak át és ezért történt, hogy az alapanyag túl sokáig oxidálódott. Nem akarták kidobni így teljesen feldolgozták, tűz fölött megszárították és úgy értékesítették. Ez volt az első Zheng Shan Xiao Zhong, azaz “Lapsang Souchong”. Ízgazdagsága miatt hirtelen nagy népszerűségre tett szert. Készülhet csak rügyekből, rügy-levél kombinációkból vagy pedig kifejlettebb levelekből. Az egyenletes oxidációs folyamathoz szükséges az állandó magasabb hőmérséklet, a teamester folyamatos ellenőrzése, az alapanyag átforgatása, sodrása és a levélben lévő polifenolok melyek a folyamat végére teljesen átalakulnak. Általánosságban elmondható, hogy 1kg friss tealevél, szárítás után kb. 225 gramm kész teát ad (körülbelül 3% maradék nedvességtartalommal.)

Nagyon komplex íz jegyekkel rendelkezhet. Lehet mézes, malátás, akár kakaós mint a Yunnan-i vörösek, virágos, könnyedebb vagy füstös mint a Wuyi-hegyiek vagy a Qimen vörös vagy pedig fűszeres mint a tajvaniak. Hatóanyag-tartalma nem annyira összetetet mint a zöld teáé vagy a puer-é. Koffeinje gyorsan felszívódik, a testre élénkítő, melegítő hatással van. Reggeli teaként ideális.

Utóérlelt, sötét teák – 黑茶  Hei cha

A “hei cha” egy speciálisan kínai, különleges teakategória, szó szerinti fordításban “sötét-” vagy “fekete tea”. Készítésekor irányított utó-érlelés, fermentáció történik, ahol az oxigénszegény környezetben, a felgyorsítottan érő tea a mikroorganizmusok átalakító munkája következtében egészen lágy karakterűvé változik. Szokatlan, erőteljes, érettebb illat jegyek kerülnek előtérbe. A sötét teáknak régióktól függően több típusa is ismert. Ezek körül a legismertebb a Yunnan-i sötét “Puer”, egy másik a Guangxi tartomány-beli “Liu Bao”. Anhui, Hunan, Hubei, Shaanxi, Szecsuán tartományoknak is megvan a maga sötét teája. Az ilyen típusú teákat szállították a “Tea Ló Úton” korábban Tibetbe, de a gyér növényzettel borított Tibeti fennsík és az északibb vidékek még ma is az egyik fő felvevő piaca az utóérlelt teáknak. Mivel a csersavak ezekben a teákban már lebomlottak (vagy le fognak bomlani – lásd sheng puer), ezért a szervezet számára könnyen befogadhatóak, kíméletesek a gyomornak és az emésztőrendszernek. Segítik az emésztést és nagyon jó ásványi-anyag források. Jó választás lehet a nap bármely szakában, koffein tartalmuk miatt éberebbnek, magas ásványi anyag tartalmuk (pl. lítium) segít a relaxált test érzet kialakításában.

A készítési eljárások között van hasonlóság, de ez vidékenként és teatípusonként is változhat egy kicsit.

A kétféle Puer:

Két nagy puer kategória létezik: a gyorsított érlelésen (fermentáción) átesett a sötét puer. Másnéven shu-puer. A másik a zöld, élő vagy sheng-puer. Ez utóbbi készítése gyakorlatilag úgy indul mint egy zöld tea. A hőkezelés nem történik túl magas hőmérsékleten, mert bizonyos enzimek munkájára a tea későbbi érése során még szükség lesz. A kész alapanyag a ‘mao cha’. Ezt vagy rögtön tealepénnyé préselik, vagy pedig szálas formában tárolják egy ideig és csak azután préselik. Ezután már csak az időn és a tárolás helyszínén és szakszerűségén múlik, hogy az alapanyagban rejlő értékek kibontakoznak-e vagy sem. (létezik száraz és nedves klímájú földrajzi helyeken történő tárolás – más ízvilágú tea és a nedvesnél gyorsabb érés lesz a végeredmény) Mivel az eleve drága alapanyag hosszú ideig tartó tárolása komoly befektetés, ezért mire a tea piacra kerül igencsak megdrágul. A hozzá értő tehetős gyűjtők könnyen kifizetik akár egy autó vagy ingatlan értékét is egy-egy ritka tealepényért. A “ritka” vagy idősebb, vagy kimagaslóan jó alapanyagból készült teát jelent. (gyakran e kettő kombinációját). Természetesen olcsó, tömegtermelésű puer is akad a piacon bőven, hisz nagy rá a kereslet.

Mivel annak idején sokan megkedvelték az érettebb teák ízvilágát de csak kevesen tudták azokat megfizetni, ezért a 70-es évek elején a már népszerű Liu Bao, Liu An’ teák érettebb ízvilágára hasonlító tea készítésébe fogtak több Yunnan-i teagyár vezetői. Tulajdonképpen egyfajta komposztálásról van szó, teljes egészében ellenőrzött ipari körülmények között történő fermentációról. Az alapanyagot halmokba rakják, ahol folyamatosan pótolják nedvesség tartalmát (locsolják, újra gőzölik) és állandó hőmérsékletet is biztosítanak neki, valamint többször átforgatják. Egy körülbelül két-három hónapig tartó folyamatban különböző mikroorganizmusok (baktériumok, gombák) munkájának eredményeképpen a tealevelek kémiai szerkezete teljesen átalakul. A végső szárítás után tárolják még vagy pedig azonnal lepréselik.