Teaismeret – Fekete / vörös tea 

Fekete teaként hazánkban a filteres, úgynevezett CTC (crush, tear and curl/zúzás, tépés és sodrás) teák terjedtek el. Az ezekhez felhasznált alapanyagot géppel szedik, India, Sri Lanka és Afrika teaültetvényeiről, melyek a világ tea termelésének 95%-át teszik ki. A CTC eljárásban a tealevél intenzív és gyors oxidáción megy keresztül, a minél agresszívebb ízhatás érdekében. Ezzel az eljárással, a nyersanyagból 1 óra alatt elkészül a -valóban inkább fekete színű főzetű, egyhangú ízű “tea”.

Fekete tea / vörös tea történelem

A teák eredetéről számos kínai legenda és történet szól. Az egyik szerint a fekete teát először Kínában készítettek a 17. század elején feltehetően a Fujian tartomány-beli Wuyi hegy termelői, akik az alacsonyabb minőségű zöld teáikból szerettek volna elismerésre méltó császári ajándékot készíteni. Ezek a korai készítők felfedezték, hogy a teljes oxidációval kivételesen komplex, édeskés ízvilágot tudnak előcsalogatni a levelekből. A kész vörös tea lassabban romlik meg mint a zöld és könnyebb téglává préselni a szállításhoz, értékesítéshez.

Több mint két évszázadon keresztül az egzotikus és íz gazdag kínai fekete tea mint pl. a Keemun és a Lapsang Souchong előkelő európai társaságok kedvenc itala volt, egész a 19.század elejéig.

 Fekete, vörös tea készítésének folyamata

A tea tárolása egyszerű tud lenni, de figyelni kell pár részletre és gondosan kell eljárni.

Figyelned kell rá, hogy légmentesen zárható edényben vagy zacskóban tárold (ha nálunk vásárolod a teát, ilyen zacskókban kapod őket) egy sötét, hűvös és száraz helyen.

Ez a hely legyen mentes mindennemű szagtól. Ha ezeket betartod akkor minden bizonnyal finom teát fogsz inni. A tea helyes tárolása mindenképpen fontos.

Ha egy kicsit mélyebben bele szeretnénk ebbe menni, akkor olvasd tovább a bejegyzést!

Amikor arról beszélünk, hogy “megromlik a tea” az oxidációra és nedvességre gondolunk.

A tealevelek oxidációja megkezdődik, amint leszedik őket a teanövényről. A feldolgozási módja határozza meg, hogy meddig hagyják ezt a folyamatot végbemenni, illetve, hogy hagyják-e egyáltalán. A különféle teatípusok közötti különbségeket az oxidációs szint határozza meg. Akár kevésbé- vagy teljes mértékben oxidált teáról is beszélünk, az elkészült tea az idő múlásával újra oxidálódhat és károsodhat ízében, zamatában. Ez a legtöbb zöld és sárga tea esetében fokozott veszély, ezeknél intenzíven érezhető, hogy a tea 1 év elteltével már sokat veszített frissességéből.

Az eleve erősen oxidált teák, nem annyira kitettek a további oxidációnak.

Mi a helyzet a tea érlelésével? Ehhez mindenképpen szükséges a megfelelő tároló eszköz és körülmények, valamint, hogy tisztázzuk, mit értünk “érlelés” alatt. Idővel változik a tea íze, természetesen itt is az oxidáció hatására. A pincében hagyott Tokaji Aszú is az idő és a parafadugón keresztül bejutott levegő hatására változik (de erről boros szakembert kérdezzünk majd meg). Az “öregebb”, ódon ízt is tehát az oxidáció és az idő tényező okozza. Mindezek után kétféle hosszabb tárolási módot határozunk meg a tea esetében.

Hermetikusan lezárt tárolás

Amikor a teát légmentesen záródó edényben tároljuk, ahová a környezeti oxigén csak lassan képes beszivárogni és idővel oxidálni a leveleket. Az oolong teák esetében gyakori, hogy levákumozva és fagyasztva tárolják ezeket. Előfordul, hogy kisebb vagy nagyobb agyagedényekben viasszal lezárva tárolják az értékesebb teákat akár sok éven keresztül. (megj.:Alishan-hegyén a mi tea termelőink is így tettek azon versenyre benevezett teáikkal, amelyeket később (a nem dobogós helyezés miatt) nem tudtak eladni. Kísérleteznek, hogy mi lesz belőlük az évek múlásával.)

Nem hermetikusan lezárt tárolás

Pu-er és más utóérlelt teákat, jellemzően nem zárják el teljesen a levegő páratartalmától, hanem kontrolláltan egy bizonyos szinten tartják azt kihasználva ezzel az oxidáció és a -mikrobák által szabályozott- fermentáció hatását. Így kerekedik, változik az íz, érik a tea. A nyers puer alapanyagának előkészítésekor alacsonyabb hőmérséklet használnak, szándékosan azért, hogy az oxidatív enzimek a levelek belsejében megmaradjanak, és egyértelműen lehetővé tegyék a későbbi oxidációt.

Szóval, ha nem vagyunk aktívan elszánva, hogy érleljük teáinkat, csak szeretnénk megőrizni friss jellegüket, mit kell tennünk?

Hat “tárolási törvényt” kell betartanunk, melyek segítenek nekünk ebben:

• A teát tartsuk oxigéntől elzártan!

A tealevél idővel tovább oxidálódik ha oxigénnel érintkezik. Még, ha légmentesen záródó edényben is tároljuk környezeti levegő marad a tealevelek között illetve tároló fedele alatt (a légmentes nem jelenti azt, hogy levegő-mentes). Teakészítők egyes esetekben nitrogén-elárasztásos technikát használnak, illetve vákum lezárással csomagolják teáikat, hogy megakadályozzák a további oxigénnel való érintkezést a tárolás során. Gyakran raknak a csomagba “oxigén felvevő” kis tasakokat. Ezek a kis tasakok vasat és sót tartalmaznak. Amikor elhelyezzük a légmentesen záródó edényben a maradék oxigén oxidálja a vasat. Miután a tasakban lévő vas oxidálódott, a kis csomag újra már nem használható, így ezek csak hosszas tárolásra jók, nem pedig mindennapos, kinyitjuk-bezárjuk tárolásra.

• A teát tartsuk távol a hőtől!

A hő, a meleg felgyorsítja az oxidációt (igen, a hőt használják, hogy megakadályozzák az oxidációt a teák besütésekor, de az egy másik történet). Néhány finomabb zöld, sárga és oolong tea legjobb tárolási helye a fagyasztó vagy a hűtőszekrény, ahol jelentősen lassulnak az oxidációs folyamatok. Itt viszont figyelnünk kell a nedvesség lecsapódására a leveleken! Célszerű, a nagyobb csomag teából egy kisebb mennyiséget, heti adagot kivenni és azt nyitogatni napi szinten. (Teát nagyobb mennyiségben jó tárolni, nem kis tasakokban. lásd később) Mielőtt a teát a fagyasztóba helyeznénk, szorítsuk ki belőle a levegőt mert lecsapódik a pára, amely a száraz tealeveleknek nem tesz majd jót. A legfontosabb dolog, amire emlékezz a hidegen tárolt teák esetében, hogy amikor kiveszed a csomagot a hűtőből vagy fagyasztóból, addig ne nyisd ki, amíg el nem éri a szoba hőmérsékletét. A másnap fogyasztani kívánt, hűtve tárolt teákat előző este érdemes kivenni a hűtőszekrényből.

• A teát tartsuk távol a fénytől

A fény által okozott károsodás a teának fémes ízt ad, ami nem jó és nem is finom. A pontos kémiai folyamatok megfigyelését és leírását hagyjuk a szakemberekre.

• A teát tartsuk távol az erős szagoktól

A tealevél gyönyörűen elnyeli környezetének minden illatát. Ez rendkívül előnyös az ízesített teák előállításakor. Jázmin tea esetében, a jázmin virágok minden illatát magába szívja és jól meg is őrzi a tea. A tea tároló edénynek is illat mentesnek kell lennie és a konyha szekrényünk sem ideális, ha mellette az ázsiai fűszerek csücsülnek. Bizonyos fa tároló dobozok, gumi tömítések, amik a légmentességet segítik, ugyanúgy bánthatják teánkat erős illatuk miatt és rossz ízt adhatnak neki.

• A teát tartsuk távol a nedvességtől

Nem nagy titok, hogy a tealevelek íze úgy jön ki igazán, ha nedvességet kap. De azt nem akarjuk, hogy ez az íz már a tárolás során is kioldódjon, igaz? Ezért a nedvességtől és párától való távol tartás igen fontos. Ki is próbálhatod: hagyj kint egy adagnyi teát egy egész napra, másnap készítsd el. Teljesen más íze lesz. Szépen felszívja a levegőben lévő nedvességet, ami elindítja benne a kioldódási folyamatokat. Mindössze egy légmentesen záródó tárolóra lesz szükséged ahhoz, hogy kizárd a nedvességet.

• A teát lehetőleg nagyobb mennyiségben tárold

Ez a pont lényegében az első és a negyedik pont kombinációja, de érdemes külön is megemlíteni. Egy majdnem üres, légmentes edényben egy pici tea sokkal gyorsabban megromlik, mintha ugyanezen edény, tele van. Ahhoz, hogy a tea jól megőrizze frissességét, töltsük meg a tartályt, amennyire csak lehet, rendezzük el a leveleket rázással, ütögetéssel és ezután rakjunk bele még. Szorosan simuló levelek között az oxigén nehezebben kap helyet, így kisebb a valószínűsége, hogy a tea nem fogja magába szívni környezete illatát.

Röviden: nagy mennyiségű tea egy helyen kevésbé romlik meg mint egy kis kupac tea.

Ez a koncepció rendkívül fontos, amikor puer teát tárolsz vagy érlelsz. Ezeket ne tedd hűtőbe se fagyasztóba. Külön sötét szekrényt tarts nekik, gyakran szellőztess, nézz be hozzájuk, rendezd át őket! Itt is az a megfelelő, ha a polcot  /szekrényt teljesen kitöltse a érlelni, tárolni kívánt tea.

Két pont még a végére:

1. Azon teák, amelyek kevésbé oxidáltak (zöld, sárga és fehér) gyorsabban romlanak, mint az erőteljesebben oxidált társaik (oolong és vörös tea)
2. A töröttebb, apróbb levelű teák melyeknél nagyobb felület érintkezik a levegővel – gyorsabban veszítik el a minőségüket.

Kis odafigyeléssel és a tea helyes tárolásával tehát sokáig élvezhetjük kedvenc ízeinket.

Most pedig nézd meg a teáidat, ellenőrizd le, hogy biztosan jól tárolod-e őket!

Amikor “teáról” beszélünk, mi mindig a “Camellia sinensis” növény, feldolgozott leveleire gondolunk.

 A tea ízét és értékét a következő tényezők határozzák meg:

• A teacserje fajtája:

A kínai teacserjének több mint 3000 variánsa létezik mindegyik egyedi tulajdonságokkal. Ezeket különböző céllal fejlesztették ki: a klímatűrő képesség fokozása, bizonyos talajtípushoz való alkalmazkodás, tengerszint feletti magassághoz való alkalmazkodás, különböző ízjegyek hangsúlyozása vagy pedig, hogy egy bizonyos típusú tea készítésére a legalkalmasabb legyen. A kísérletezés, “hibridizálás” a mai napig folyik a kutató intézetekben, kereszteznek “mindent mindennel”, emellett a különböző termőterületeknek mindnek megvan a jellemző “ősi” fajtája. Ezen kívül a korábban említett vadon/félvadon növő, “ősi” teafák és az ezekről készült teák több szempontból felbecsülhetetlen értéket képviselnek.

• Az évszak:

A tavasszal szüretelt teák eltérő karakterrel rendelkeznek, mint az őszi szedésűek (általában a tavasziak illatosak, az ősziek ízgazdagabbak). Sőt! Tavasszal is több, egymást követő szüretet különböztetnek meg. Néhány teafajtát – jellemzően a zöldeket és a szikla wulongokat általában – kizárólag tavasszal és csak egyszer szüretelnek. Tajvanon viszont 4 szüret is létezik (tavasz, nyár, ősz, tél) de a prémium teákat itt is csak kétszer szedik.

• A “terroir”:

Terroir-nak hívjuk a földrajzi helyet ahol a tea növény terem. A terroir 3 részből áll: a talaj, az éghajlat és a domborzat. A legtöbb különleges teát, 800 – 1500-2000 méter magasságban, savasabb talajban termesztik. Nagyobb magasságban a tea lassabban növekszik, ellenben tartalmasabb ízű lesz. Sok kínai úgy véli, hogy a sziklásabb talajban és zordabb hegyvidéki körülmények között (pl. Wuyi-hegy) termett tea a legfinomabb. A legjobb tea termő területek szub-trópusi, párásabb területeken vannak, meleg nappalokkal és hűvösebb éjszakákkal, átlagosan 1500 mm éves csapadékmennyiséggel. Ez biztosítja a már említett lassú növekedést és az intenzívebb ízeket.

• Az elkészítés:

A jó tea-élmény függ a felhasznált víz minőségétől (!) és hőmérsékletétől, a készítéshez használt eszközöktől, a leöntések számától, a tealevelek vízhez viszonyított arányától és az elkészítést végző embertől.

• Tárolás: Sokszor elfelejtett fontos szempont. A teát minden esetben hűvös, légmentesen zárt, fénytől és erős szagoktól védett helyen kell tárolni. A zöld teákat 1 éven belül ajánlatos elfogyasztani. Vannak olyan teák viszont, melyeknek jót tesz a kor, akárcsak a hordós boroknak (ittunk már 1980-as yunnan-i vörös teát, fantasztikusan kisimult ízzel). A puer teák – a teanövény variánsából adódóan – alkalmasak hosszú távú érlelésre, idővel ízük változik, kisimul és tartalmas lesz. Puer teákat szintén sötét helyen, erős szagoktól mentes helyen kell tárolni, viszont fontos nekik a szellőzés. A túlságosan száraz levegő sem kedvez nekik, így amikor esős idő van odakint, ajánlott kiszellőztetni a puer szekrényt…

Bővebb cikkünk a tea helyes tárolásáról: 

Fehér tea –  白茶 Bai cha

A lágy ízéről, aromájáról és frissítő tulajdonságáról ismert fehér tea Fucsien tartomány különlegessége. Három fő készítési területe: Fuding, Zhenghe és Jianyang. Mai trend, hogy a dél-kínai Yunnan-ban valamint a világ több más országában (pl. India, Nepál) is elkezdtek fehér teákat készíteni.

A tavaszi szüret legértékesebb első két hetes időszakában szedett alapanyag csak minimális feldolgozáson esik át. Szedés után szárítják, majd válogatják végül csomagolják. Eközben a levelek enyhén oxidálódnak. A legértékesebb fehér tea a csak ezüstös, pihés rügyeket tartalmazó  Yin Zhen (“Ezüst Tű”, “Silver Needles”) majd a rügy-levél kombinációt tartalmazó Bai Mu Dan (“Fehér Bazsarózsa”, “White Peony”), ezután a csak leveleket tartalmazó Gong Mei (“Tribute Eyebrow”) és végül a Shou Mei (“Az Öröklét Szemöldöke”, “Longevity Eyebrow”). Ezek a kategóriák a szedés idejében is eltérnek egymástól. Tehát az Ezüst Tű az első tavaszi szedés, a Shou Mei az utolsó. Érdekesség, hogy kaptunk már olyan Shou Mei teát a Chen családtól amely rügyeket is tartalmazott. Tehát a fenti kategóriák nem kőbe vésettek.

Sárga tea  – 黄 茶 Huang cha

A sárga tea előállítása az elején hasonló a zöld tea készítéséhez. A levágott leveleket kissé hosszabb ideig fonnyasztják, mint egy zöld teánál, így nedvességük egy részét elveszítik. Ezután következik a “sha qing” avagy “kill green” rész, tehát a levelek hőkezelése az oxidáció megállítására. Majd a még kissé nedves alapanyagot halmokba rakják és egy vászonanyaggal letakarják amely a “sárgulási” folyamatot segíti. Kínaiul ezt “Men Huang”-nak nevezzük a sárga teáknál. (hasonló mint a puer teáknál a Wo Dui = nedves halom kifejezés) A letakart levelekből ezalatt eltűnik a kissé nyers, zöld íz és a fehér teákra jellemző lágyság tér ismét vissza. Ellenőrzött, nedves és meleg környezetben a tea halmot többször átforgatják és újra letakarják, hogy egyenletes legyen a folyamat. Az eljárás végén az egészet wok-ban vagy forró levegővel teljesen megszárítják. A sárga teák ízében egyesül a zöld teák frissessége és a fehér teák édeskés lágysága. Ritkán hozzáférhető, jellemzően ajándék-tea.

Zöld tea – 绿茶 Lü cha

A legkiválóbb zöldekhez való alapanyagot két levél-egy rügy, egy levél-egy rügy, vagy csak a rügy kombinációban szedik. Rövid ideig fonnyasztják, hogy a levelek veszítsenek kissé nedvességtartalmukból de amilyen gyorsan csak lehet besütik (“sha qing”, angolul “kill green”, a “zöld megölése”), (Japánban jellemzően gőzölik), hogy megállítsák az enzimek által végbemenő oxidációt.

Ez négy különböző módon végezhető el: napon történő szárítás (némileg oxidált teát eredményez), gőzölés, sütés meleg levegővel és sütés wok-ban. A lényeg, hogy az alapanyag a legkíméletesebb és leggyorsabb módon eljusson a szedés után az üzembe. Ha a zöld teánk sárga színű tealikőrt ad, azt mutatja, hogy az alapanyagot nem kezelték megfelelő gondossággal. A legtöbb zöld teát tavasszal (március / április) szedik, de nyáron is léteznek szüretek – ízükben persze kesernyésebb végeredménnyel.

A zöld teát szálas tea formában csak a 12. században kezdték fogyasztani – előtte a leveleket gőzölték, porították és összepréselték. A különféle sütési megoldások a 16. században jelent meg. A tea Japánba a 12. században Kínából hazatérő buddhista szerzetesek révén került át, és ott még ma is a régi gőzölési módszert használják, valamint a matcha-nál visszaköszön a kínai Song-kor -beli porrá őrölve fogyasztott tea is. A gőzölt zöld teákban mindig jelen vannak a kissé nyersebb, vegetálisabb jegyek, a sütött zöld teákban pedig kissé pirított ízek. A jó zöld tea nem keserű. Persze ezt sok tényező befolyásolja, de legfőként az alapanyag minősége.

Wulong tea  – 乌龙茶 Wulong cha

Az wulong teák nagyon széles, részben oxidált (20-85%) kategória, számtalan híres teával. A név jelentése “Fekete Sárkány” és egy Anxi-beli teaszedő fiú legendája fűződik hozzá. A wulongot kifejlettebb levelekből készítik, tehát később szedik mint a kora tavaszi zöld teákat.Területtől függően tavasszal, nyáron, ősszel vagy akár télen is szüretelhetik. Gyakran három-öt nagyobb, kifejlett levelet is szednek a szárral együtt. Később aztán a szárakat vagy rajta hagyják a kész teán (Tajvan) vagy pedig eltávolítják (Anxi-Kína). A golyókká sodort wulongok esetében a szárat a levelekkel együtt dolgozzák fel és formázzák. A sárkány formájú pl. “Wuyi wulongok”, “Dancongok” szárait eltávolítják az első szárítás után. Formájuk tehát golyókká sodort vagy hosszúkás lehet. A friss levelek az üzem tetején vagy az udvarán szétterítik, fonnyasztják – kontrollálva az őket érő napfény mennyiségét, majd egy összetett, sokszor egész éjszakán át tartó, több lépcsős folyamatban rázzák, sodorják, préselik őket, ami feltöri a levelek sejtszerkezetét. Ezáltal az enzimek, sejtnedvek a felszínre kerülnek és ott reakcióba lépve a levegő oxigénjével vagy besütéskor ízletes aromákat alakítanak ki. Érdekes módon még Kínában is sokan “fermentációnak” hívják ezt a folyamatot, de a levelek valójában oxidálódnak. A hosszú munkafolyamat után elkészült tea valóban a teamester munkáját és szakértelmét dicséri.

A teát besüthetik hagyományos módon, faszénparázs fölött (Wuyi wulongok) vagy pedig elektromos kemencében. Egyszer vagy akár többször is, a sütések között több hónap pihentetéssel. A hő nemcsak a száradást segíti,  hanem a tea ízének végső kialakításában is nagy szerepe van. Az wulong teák termelése valószínűleg a 16. század körül alakult ki először a Wudong-hegyen (Főnix-hegy), majd megérkezett Anxiba (Tie guan yin) és innen a Wuyi-hegységbe majd Tajvanra.

Jellemzően illatosak, ízviláguk lehet virágosabb, krémesebb vagy ásványosabb. A kifejlettebb levelekben mérsékeltebb a koffein tartalom, ezért akár délután is fogyaszthatjuk őket.

Vörös tea (fekete tea) – 红茶 Hong cha

A vörös tea íz-gazdag, aromás, teljesen oxidált teatípus. A kínaiak vörös színű főzetű teáját nyugaton – a levelek színe miatt – fekete teának hívják. (Ennek nincs köze a Dél-Afrikai ‘rooibos’ – hoz, ami egy teljesen más növényből készül.) Természetesen bárki használhatja a fekete- vagy a vörös tea nevet is, meg fogjuk érteni. A leveleket fonnyasztják, sodorják és ezután egészen hosszan hagyják oxidálódni. Itt is egy legenda kapcsolódik a tea típus felfedezéséhez: röviden annyi, hogy a Wuyi-hegységben wulong tea készítésének idején katonai csapatok vonultak át és ezért történt, hogy az alapanyag túl sokáig oxidálódott. Nem akarták kidobni így teljesen feldolgozták, tűz fölött megszárították és úgy értékesítették. Ez volt az első Zheng Shan Xiao Zhong, azaz “Lapsang Souchong”. Ízgazdagsága miatt hirtelen nagy népszerűségre tett szert. Készülhet csak rügyekből, rügy-levél kombinációkból vagy pedig kifejlettebb levelekből. Az egyenletes oxidációs folyamathoz szükséges az állandó magasabb hőmérséklet, a teamester folyamatos ellenőrzése, az alapanyag átforgatása, sodrása és a levélben lévő polifenolok melyek a folyamat végére teljesen átalakulnak. Általánosságban elmondható, hogy 1kg friss tealevél, szárítás után kb. 225 gramm kész teát ad (körülbelül 3% maradék nedvességtartalommal.)

Nagyon komplex íz jegyekkel rendelkezhet. Lehet mézes, malátás, akár kakaós mint a Yunnan-i vörösek, virágos, könnyedebb vagy füstös mint a Wuyi-hegyiek vagy a Qimen vörös vagy pedig fűszeres mint a tajvaniak. Hatóanyag-tartalma nem annyira összetetet mint a zöld teáé vagy a puer-é. Koffeinje gyorsan felszívódik, a testre élénkítő, melegítő hatással van. Reggeli teaként ideális.

Utóérlelt, sötét teák – 黑茶  Hei cha

A “hei cha” egy speciálisan kínai, különleges teakategória, szó szerinti fordításban “sötét-” vagy “fekete tea”. Készítésekor irányított utó-érlelés, fermentáció történik, ahol az oxigénszegény környezetben, a felgyorsítottan érő tea a mikroorganizmusok átalakító munkája következtében egészen lágy karakterűvé változik. Szokatlan, erőteljes, érettebb illat jegyek kerülnek előtérbe. A sötét teáknak régióktól függően több típusa is ismert. Ezek körül a legismertebb a Yunnan-i sötét “Puer”, egy másik a Guangxi tartomány-beli “Liu Bao”. Anhui, Hunan, Hubei, Shaanxi, Szecsuán tartományoknak is megvan a maga sötét teája. Az ilyen típusú teákat szállították a “Tea Ló Úton” korábban Tibetbe, de a gyér növényzettel borított Tibeti fennsík és az északibb vidékek még ma is az egyik fő felvevő piaca az utóérlelt teáknak. Mivel a csersavak ezekben a teákban már lebomlottak (vagy le fognak bomlani – lásd sheng puer), ezért a szervezet számára könnyen befogadhatóak, kíméletesek a gyomornak és az emésztőrendszernek. Segítik az emésztést és nagyon jó ásványi-anyag források. Jó választás lehet a nap bármely szakában, koffein tartalmuk miatt éberebbnek, magas ásványi anyag tartalmuk (pl. lítium) segít a relaxált test érzet kialakításában.

A készítési eljárások között van hasonlóság, de ez vidékenként és teatípusonként is változhat egy kicsit.

A kétféle Puer:

Két nagy puer kategória létezik: a gyorsított érlelésen (fermentáción) átesett a sötét puer. Másnéven shu-puer. A másik a zöld, élő vagy sheng-puer. Ez utóbbi készítése gyakorlatilag úgy indul mint egy zöld tea. A hőkezelés nem történik túl magas hőmérsékleten, mert bizonyos enzimek munkájára a tea későbbi érése során még szükség lesz. A kész alapanyag a ‘mao cha’. Ezt vagy rögtön tealepénnyé préselik, vagy pedig szálas formában tárolják egy ideig és csak azután préselik. Ezután már csak az időn és a tárolás helyszínén és szakszerűségén múlik, hogy az alapanyagban rejlő értékek kibontakoznak-e vagy sem. (létezik száraz és nedves klímájú földrajzi helyeken történő tárolás – más ízvilágú tea és a nedvesnél gyorsabb érés lesz a végeredmény) Mivel az eleve drága alapanyag hosszú ideig tartó tárolása komoly befektetés, ezért mire a tea piacra kerül igencsak megdrágul. A hozzá értő tehetős gyűjtők könnyen kifizetik akár egy autó vagy ingatlan értékét is egy-egy ritka tealepényért. A “ritka” vagy idősebb, vagy kimagaslóan jó alapanyagból készült teát jelent. (gyakran e kettő kombinációját). Természetesen olcsó, tömegtermelésű puer is akad a piacon bőven, hisz nagy rá a kereslet.

Mivel annak idején sokan megkedvelték az érettebb teák ízvilágát de csak kevesen tudták azokat megfizetni, ezért a 70-es évek elején a már népszerű Liu Bao, Liu An’ teák érettebb ízvilágára hasonlító tea készítésébe fogtak több Yunnan-i teagyár vezetői. Tulajdonképpen egyfajta komposztálásról van szó, teljes egészében ellenőrzött ipari körülmények között történő fermentációról. Az alapanyagot halmokba rakják, ahol folyamatosan pótolják nedvesség tartalmát (locsolják, újra gőzölik) és állandó hőmérsékletet is biztosítanak neki, valamint többször átforgatják. Egy körülbelül két-három hónapig tartó folyamatban különböző mikroorganizmusok (baktériumok, gombák) munkájának eredményeképpen a tealevelek kémiai szerkezete teljesen átalakul. A végső szárítás után tárolják még vagy pedig azonnal lepréselik.

Teaismeret – Puer, puerh tea

A wulong = oolong teák a maguk körülbelül 300 éves történelmükkel a részben oxidált teák közé tartoznak (valahol a zöld és a vörös teák között helyezkednek el). (Oxidációs szintjük 15-80% közötti) A számtalan wulong fajta közül egyik a zöld teához, másik pedig a vörös/fekete teához áll közelebb, attól függően, hogy a leveleket mennyire hagyták oxidálódni.

Koffeintartalmuk mérsékelt, így egész  nap fogyaszthatóak – akár a délutáni, esti órákban is.

Készítésükkor a legnagyobb odafigyelést, szakértelmet és rengeteg kézi munkát igénylő tea típus. Ízükben nagyon változatosak: a könnyű, gyümölcsös, édestől a telt, ásványos, karamellásig. Népszerűségük egyre növekszik, ahogy az emberek felfedezik az ízükben rejlő hihetetlen változatosságot, mélységet.

• Növény: A Camelia Sinensis egy különleges, hosszú levelű fajtájából, ennek kb. 20 alfajából készítik. Folyamatosan új fajtákkal kísérleteznek.
• Termőterületek: Délkelet-Kínában: Fujian északi illetve déli része; Guangdong (Kanton) környéke; és Tajvan hegyvidéki területei. (ez a négy fő termőterület négy erősen különböző jellegű teákat ad)
• Szedés: A wulong teákat érett levélfázisban szedik, akkor amikor az új rügyhármas már teljesen kibomlott, fiatal levéllé serdült. Nyárra, illetve őszre lesznek ezek a levelek aromákban és illóolajokban a leggazdagabbak, illetve elég erősek, hogy elviseljék a feldolgozás folyamatát.
• Feldolgozás: Szedés után a leveleket a napon vagy beltéren fonnyasztják. Ezt követi a rázás, sodrás és a sütés több fázisa. Ez sokszor 8-10 órán át tart és egyszerre csak kis mennyiségekkel lehet dolgozni. A lassú oxidációt követően a kellő pillanatban a teát besütik, azaz megállítják az oxidációt, megkapva a tea végleges állapotát. Az időzítés és a fent említett lépések intenzitása – a fajta és a termőhely mellett – felelős a tea illatáért, aromáiért.

A wulong tea szélsőségesen eredet védett termék. A legtöbb termőhelyen fellelhetőek a nemzeti kincsként nagy becsben tartott ősfák, emellett az első, második és harmadik generációs fák is. Az áruk is ennek megfelelően változhat, hogy mely típusú, korú teafáról szedték őket.

Az észak Fujianban található Wuyi hegy szikláiról származó Dahongpao (Nagy vörös köntös) a wulong teák között a legbecsesebb helyet foglalja el. Ára a nagyon magastól a csillagászatiig terjed. (Az eredeti Dahongpao tulajdonképpen elérhetetlen.)

A Wuyi Yan Cha (azaz “szikla tea”, “a szikla ékszere, virága”) a legkorábbi oolong fajta. Melyik terület, melyik szikla, melyik fája? Ezek a kérdések ennél a kategóriánál már számítanak. A hegyes vagy kerek formába sodrás – mind a termőhelyen fellelhető tradícióktól és a fajtától függ. A “szikla teákat” jellemzően hegyesre, a magashegyi, tajvani wulongokat gömbszerűre sodorják.

A tajvani wulongok többnyire magashegyi körülmények között, vegyszermentesen termesztett, különleges ízű, “nagyon stabil” fajták.

Ez a teafajta tovább érlelésre is alkalmas – amennyiben megfelelően besütik, emellett a sütés további karaktert ad a kész teának.

Tipp: elkészítéséhez használjunk “jó vizet”, (alacsony oldott ásványi anyag tartalmú, semleges ízű forrásvíz, “Nestle Vera” palackozott forrásvíz) és tároljuk megfelelően! (hűvös, sötét, hőtől és szagoktól elzárt helyen.)

 Ismertebb oolong fajták

• Iron Buddha (Tie Guan Yin) és társaik: A “mindennapi” wulongok legismertebb, legelterjedtebb fajtája. Több néven is említik: Tie Guan Yin, Iron Buddha, Iron Goddess of Mercy. Sodort wulong, legjobb területei: Xi Ping; Anxi (Fujian). Édes, virágos főzettel rendelkezik.
• Wu Yi hegyi wulong teák: Da Hong pao”Nagy vörös köntös”-nek hívják a legismertebb Wuyi hegyi wulongot, a mély, intenzív mindent beborító íze, aromája miatt. Erősebben fermentált wulong, már “majdnem fekete tea”. A már említett Wuyi hegyen és környékén készítik. (Észak Fujian) Manapság előfordul kevésbé pörkölt Da Hong Pao, kínálatunkban is megtalálható. További Wuyi hegyi wuolongok: (Roi Gui, Da Hong Pao, Tie Luo Han, Shui Jin Qui, Shui Xian)
• Főnix hegyi Dan Cong wulongok: Dan Cong (single bush) a wulong teák pezsgője. Jellemzőjük, hogy természetesen hozzák különböző virágok, fűszerek illatát. (orhidea, narancs, gyömbér virág, mandula, fahéj) Áruk csillagászati magasságokat is elérhet. A Chao Zhou (Guangdong) körüli öreg fákról szedik a leveleket. Gazdag, barnás-narancsos főzete kirobbanóan barackos, mézes aromájú. Dancong wulong teák további fajtái: (Mi Lan Xiang, Gui Hua Xiang, Yu Lan Xiang, Jiang Hua Xiang, Dong Fang Hong, Ba Xian)
• Tajvani wulongok: Tajvan magas hegyein termesztik az egyik legfinomabb, édes ízvilágú, kézzel gömbökké sodort wulongokat. Az Alishan az egyik ilyen hegy. A magas hegyi körülményeknek köszönhető lassú érés, valamint a lassú oxidáció és az erőteljes “gyúrás” következtében édes, virágos aromák kerülnek ebben a teában a felszínre.

Wulong tea egészségügyi hatásai

Némileg kevesebb antioxidánst tartalmaz mint, a zöld tea, mégis számtalan, jótékony és előnyös hatása van a szervezetre. Feldolgozási módjuknak, és az értékes termőhelyeknek köszönhetően, tartalmaznak egyéb jótékony anyagokat is.

A zöld teánál a friss rügyek és fiatal levelek alig oxidálódtak (0-5%), megtartották zöld színüket, mert nem sokkal a szedés után hőkezeléssel megállítják a levelek barnulását. Számtalan, változatos (sodort, préselt, lapított stb.) formában találjuk meg. A készítés módja, a forma kialakítása az adott régiótól, a helyi tradícióktól függ.

Az enzimek által végbemenő oxidációt két féle módon állíthatják meg: sütéssel vagy gőzöléssel. Sütött teák jellemzően a kínai vagy a vietnámi zöldek, gőzöltek pedig jellemzően a koreai valamint a japán zöld teák. (ez nem jelenti azt pl., hogy Japánban ne találnánk sütött zöld teákat) A jó minőségű zöld teák talán egyik legfontosabb eleme az épp kinyíló, energiával teli rügy.

Emiatt jellemzően édes, “mogyorós” vagy füves, “spenótos”, “cukorborsós” ízhatással rendelkeznek (amennyiben jól készítik el őket 🙂 ), Megőrzik a tavaszi rügyfakadáskor a növényben jelen lévő gazdag ásványi- és egyéb hasznos anyagokat.

Szedés: A legjobb minőségű a tavaszi tea, az első két szedésből készülhet amelynek ideje (termőterülettől és fajtától függően) április vége/május eleje. A későbbi (nyári) szedések – a különleges adottságú területek és fajták kivételével – csak gyengébb minőséget adnak.

Feldolgozás: Szedés és pihentetés (fonnyasztás) után hőkezeléssel megállítják a további oxidációt, majd az alapanyag többszöri sodrásával, lapításával, préseléssel – mindig az adott régióra jellemző módon – alakítják ki a jellegzetes formákat. Ez nagy ügyességet és tapasztalatot igénylő művelet. A sodrás több lépcsős folyamat és közben (tradícionális feldolgozás esetén jellemzően nagyobb wok-ban, kézzel) melegítik, sütik a megtört sejtfalú leveleket. A végső szárítás közben a levelek nedvességtartalma 2% alá csökken.

Zöld tea elkészítése jellemzően 70 és 80 fok közötti vízzel történik, gyors leöntésekkel, kb. 20-30 mp.

Hidegvizes áztatással is bátran próbálkozzunk! Lágy, édes ízű, frissítő italt kapunk.

Koffeinben gazdagabbak, tehát inkább a délelőtti órákban fogyasszuk őket, de mindenképpen étkezések után!

Egészségügyi hatások

1. Sejt védő, sejt regeneráló, betegség megelőző hatás – az antioxidáns hatású összetevőinek köszönhetően. (polifenolok – pl. EGCG) Ide kapcsolódik a rák is: számos kutatási eredmény alapján csökkentheti a kialakulásának kockázatát.
2. Gyengéd stimuláló, élénkítő hatás – a teában lévő koffein és az L-Theanin aminosav együttes hatásának köszönhetően élénkít, javítja az agyműködést, de mindezt nem “lórugás” szerű módon teszi.
3. Baktérium és vírusölő hatás (katekinek) – csökkentheti az influenza és egyéb fertőzések kialakulásának esélyét. Javítja az általános száj higiénét, hatásos lehet fogszuvasodás és rossz lehellet ellen.
4. Javíthatja a fizikai teljesítményt, gyorsíthatja az anyagcserét és ezzel összefüggésben támogathatja a testsúly csökkentést. – Megjegyezzük, hogy ezzel kapcsolatosan (fogyás) több, egymásnak ellentmondó kutatási eredményt találhatunk ebben a témában. Valamint vegyük figyelembe az egyénenként változó hatást is!
5. Csökkentheti a 2-es típusú cukorbetegség, valamint a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának az esélyét. Csökkentheti a vércukorszintet, javíthatja az inzulin érzékenységet.
6. Idős korban kifejezetten ajánlott az agyműködés serkentésére és egyes idegrendszeri megbetegedések (Alzheimer kór; Parkinson kór) megelőzésére.

Forrás: Internet

Megjegyzésünk: a zöld tea mindenképpen több mint egy zöld ital. Hozzájárul az egészségünk megőrzéséhez, ha megbízható forrásból, jó minőségű terméket vásárolunk. Viszont nem csodaszer. Úgyhogy a teázgatás mellett figyeljünk oda a mértékletes és minőségi táplálkozásra, a rendszeres testmozgásra és a stressz csökkentésére! 🙂

Hogyan vizsgáld a zöld teát?

A kínai zöld teák levelei nem lehetnek töröttek, szép, élénk színűek, enyhén fényesek a természetes olajoktól. A száraz leveleknek is legyen “észrevehető” illata. Az főzött teaital a legjobb minőségű tealevelekből mindig élénk színű, jól áttekinthető. A prémium zöld teát gyakran határozza meg a felhasznált levelek szedési kombinációja. Egy rügy, egy bimbó és egy levél, vagy egy bimbó és két levél a megszokott és elterjedt szüretelési mód. A száraz tealevelek színe világos zöld, vagy sárgás zöld. ncia, amely mögött a nyugati tanulmányok az egészségügyi előnyei a zöld tea váltott igény jobb minőségű levél.

A fehér teát a rügyeket vastagon borító ezüstfehér pihékről nevezték el és ennek a teatípusnak a legvilágosabb a főzete is. Szedés után az alapanyagot – hagyományos feldolgozás esetén – a napon szárítják. Csak minimálisan oxidálódott és feldolgozott tea.

Főzete, könnyed, lágy és frissítő, mint egy könnyű olaszrizling. Íze és illata virágos, édes, őszibarackos. A színe nagyon halvány, ezüstösen zöld. A fehér tea könnyű, gyümölcsös ital. Szálas vagy koronggá préselt formában is megtalálhatjuk akárcsak a puerh teákat. Eredetileg Fujian tartományból származik, de yunnani alapanyagból is készítik. (mint pl. a webshopunkban megtalálható “Ezüst holdfény”) Főbb termőterületei: Jian Yang, Fuding, és Zheng He megyék, Fujian tartmány északkeleti negyede. Közel ezer évre nyúlik vissza történelme.

Feldolgozás:

A fentiek alapján azt gondolnánk, hogy fehér teát készíteni egyszerű, hiszen alig kell feldolgozni. Ez azonban nem így van. Az érzékeny, törékeny alapanyag könnyen elveszíti színét, ízét, jellegét, aromáját, ha a folyamat közben nem vigyázzák hozzáértő mesterek. A felszínen már megszáradt levelek például belül nedvesek maradhatnak, ha nem figyelnek kellőképpen az átforgatásra és a megfelelő hőmérsékletre. A kész tea állott vagy jellegtelen ízű lesz. Egy tapasztalt teakészítő mester szerint a kulcs: a gyorsaság és a hőmérséklet megfelelő megválasztása.

A fehér tea szedők négy “általános” levél kombinációban szedik a fehér teákhoz szükséges alapanyagot: Bai Hao Yin Zhen (Silver Needle), Bai Mu Dan (fehér bazsarózsa), Shou Mei, és a Gong Mei. Ellentétben a zöld tea készítésével, amelyhez felhasznált tealevelek ki vannak téve a magas hőmérsékleten történő besütésnek (oxidáció megállítása), a fehér teát természetes módon, napon szárítják, alacsonyabb hőmérsékleten, így megőrzi a tealevél magasabb polifenol tartalmát.

Nem napos időszakokban a teaszárítást, 40 ° C-ra melegített, helyiségbe helyezik, résekkel szabdalt bambusz tálcákra, állványokra, hogy a levegő jól át tudja járni. Fontos a gondoskodás, főleg a Bai Hao Yin Zhen teánál, amely a legtöbb rügyet tartalmazó fehér tea típus, nehogy “megégjenek”. A szárító helyiségnek jól szellőzőnek kell lennie.

Elkészítés

Fehér teákhoz általában 80-85 fokos vizet használhattok, a felöntések ideje lehet hosszabb, akár 1 perc is.

4-5 -ször leönthető illetve hidegen is kiáztatható. Hideg vízben 2-3 óra alatt készül el és így elkészítve kiváló frissítő.

Matcha 抹 茶

A matcha a zöld tea esszenciája. Egy különleges, porrá őrölt, japán zöld tea.

Közel 1000 éve a japán teaceremóniák itala, emellett bizonyos típusait kreatívan felhasználható konyhai alapanyagként és mindennap fogyasztható, egészségmegőrző „superfood”-ként élvezhetjük.

Ha matcha-t készítünk, akkor a teljes (szár nélküli) tealevelet elfogyasztjuk, annak minden beltartalmi értékével együtt – ellentétben az ismert teakészítési módokkal, ahol a levelekből egy forrázatot készítünk. A zöld teát Japánban a buddhista szerzetesek honosították meg és először ők fogyasztották éberségük fokozására, a meditációs gyakorlásuk támogatására.

Az első teanövény magokat egy “Eisai” nevű zen szerzetes Kr.u. a 12. században, Kínából hazatérvén ültette el a Kyoto környéki templomi földeken ahol a japánok (először és egy jó ideig csak a magasabb rangúak) megismerkedhettek a zen buddhizmussal és a teázással.

A zen-nek és a teának mind a mai napig szoros a kapcsolata. (Chan Cha Yi Wei – 禅茶一味 – Zen és tea egy ízű – tartja a kínai buddhista közmondás)

A japán tea ceremónia mindig a jelen pillanat egyszerű szépségére és mélységére világít rá. A tea elkészítése és fogyasztása megnyugtat és közben fokozza is a szellemi éberséget – a mozdulatokon és a harmonikus környezeten kívül az italban lévő, élettanilag hasznos összetevők hatása miatt is.

A matcha-t otthon is könnyen elkészíthetjük. Amiket be kell szerezzünk hozzá: bambusz ecset (chasen), ecsettartó, bambusz kanál (chasaku) és egy matcha készítő tál (chawan).

A matcha élettani hatásai:

• Kiemelkedően magas az antioxidáns tartalma
• Élénkítő hatása a lassabban felszívódó koffeinje miatt tovább tart
• Enyhén nyugtató hatását is érezhetjük a benne lévő L-Theanin aminosav miatt
• C-vitamin, E-vitamin és ásványi anyag tartalma magas
• Hasznos rostokat tartalmaz.

A vásárláskor legyünk körültekintőek: a “matcha” szót gyakran láthatjuk bármilyen, eredet- és minőség megjelölés nélküli, porrá őrölt zöld teán, melynek sokkal keserűbb az íze és sárgás-barnás a színe. Ilyen, gyenge minőségű őrölt teát nagy mennyiségben készítenek a világ több tea termelő országában.

A jó matcha alapanyaga a “tencha”, ami a már félkész terméket jelenti, a levélből eltávolított szárakkal, erezettel. Ezután már csak az őrlés következik. A nyersanyag ehhez: hagyományos módon árnyékolt, kézzel szedett kiváló minőségű tavaszi levelek Japánból, azon belül is két viszonylag kis termőterületről – Uji-Kyoto vagy Yama környékéről. Csak néhány tucat, kisebb-nagyobb cég tud beszerezni ilyen jó alapanyagot és emellett rendelkezik a megfelelő technológiával, tradícióval.

A matcha-kat alapvetően két fő kategóriába sorolhatjuk:

Cooking/culinary grade: a “konyhai matcha” különbőző italokhoz, koktélokhoz, sütikhez, fagyikhoz. A Haagen Dazs-nak (1996-ban) és a Starbucks-nak (2005-ben) jutott ez először az eszébe…

Ceremonial grade: tea szertartáshoz való matcha, kizárólag önmagában való fogyasztásra.

A matcha – egyébként mint minden tea – érzékenyen reagál a környezeti hatásokra.

Fénytől, hőtől, szagoktól és párától védeni kell! Légmentesen zárható, fém tároló edényben tartsuk  lehetőleg a hűtőszekrényben (de ne a kolbász mellett).

A matcha a japán teaceremóniában (Cha no Yu 茶の湯 vagy ChaDo 茶道) használt porrá őrölt tea.
Kizárólag Japánban készítik, a többi (esetleg más országból származó) teaőrleményt “zöld tea por”-nak nevezzük.
A magas minőségű teának édeskés, umami-ban gazdag íze van, nem keserű. A rendkívül gondos, kíméletes termesztésnek és feldolgozásnak köszönhetően, a teában rejlő jótékony anyagok (antioxidáns hatású polifenolok, amino savak, ásványi anyagok stb.) teljes értékükben megmaradnak. Az igazi matcha-t kizárólag “tencha”-ból készítik, őrlik porrá ami egy, már részlegesen feldolgozott és előkészített zöld tea alapanyag. Kiemelkedően magas L-Theanine aminosav tartalmát a szedés előtti árnyékolásnak köszönheti amely felerősíti az édeskés ízeket. Mivel itt a gránitmalmokkal gondosan finom porrá őrölt levelet fogyasztjuk el – és nem pedig egy belőle készült főzetet – ezért a zöld tea összes jótékony hatóanyaga többszörös koncentrációban kerül be a szervezetünkbe.
Amellett, hogy a hagyományos japán tea ceremónia itala, élvezeti és egészségmegőrző italként is fogyaszthatjuk a mindennapokban (az elkészítésének szabályait illik legalább alap szinten betartani) emellett egy “másik matcha” az úgynevezett “culinary grade” kategória az italok-desszertek alapanyaga is a mai modern gasztronómiában. Japánon belül a Kyoto melletti Uji a hazája a tea-ceremóniához használt matcha-nak, Nishio város (Aichi prefektúra) pedig a gasztro-matcha-nak.

Önmagában fogyasztva ezeket a teákat ajánljuk kínálatunkból: Kiwamecha, Matsunosakae, Oguranomukashi, Shouju, Unryu, Matsunosono

Konyhai felhasználásra (pl. tejes italokhoz, koktélokhoz, desszertekhez) és a mindennapokra:  Matcha culinary, Hojicha (ez utóbbi egy pirított zöld tea por)

80 Celsius fokos, tiszta forrásvizet vagy szűrt vizet használj az elkészítéséhez! Fontos, hogy a teához használt víz alacsony ásványi anyag tartalommal rendelkezzen.