A tea kémiai összetevői
A tea kémiai összetevői
A tea kémiája összetett. De, hogy mennyire összetett?
Nos, a cserjén lévő levelek több ezer összetevőt tartalmaznak. Amikor feldolgozzák ezeket, egyes összetevők lebomlanak, mások pedig egymással kötéseket alkotnak és új összetevőket hoznak létre. Ezt nem is nehéz elképzelni, mindannyian tanultuk ezt kémia órán. A tea kémiai összetevői, tudományos írás következik.
Amikor teát készítünk az érzékszerveinket az a több ezer !!! illékony összetevő csiklandozza, amelyek felszállnak az italból és az a több ezer, amely az italban marad. A teát hívhatjuk a kémiai “diverzitás non plusz ultra” -jának. A teamezőtől a csészéig eljutó tea kémiai átalakulásának nagy része még ismeretlen. Emiatt nagyon nehéz meghatároznunk például, hogy mely összetevő mely ízért is felel pontosan.
Több összetevőt nagyobb csoportokba soroltak és ezekre a csoportokra vonatkozóan van némi elképzelésünk arról, mi történik ezekkel a feldolgozás során és hogy mely ízért, aromáért felelnek. Kétségtelen, ahogy a tea népszerűségének növekedésével egyre több ilyen típusú kutatást fognak elvégezni és a jövőben tisztább képet fogunk kapni arról, hogy hogyan is változik a tea kémiája amíg a termőhelyről a csészénkbe kerül.
A növények levelei nagyrészt vízből állnak és azonnal hervadni (fonnyadni) kezdenek amint leválasztjuk őket a növényről.
A tealevélnél a szedés utáni első munkafázis a “fonnyasztás” (angolul withering). Ez alatt a növény sejtfalai kezdenek megnyílni és reakcióba lépnek a levegő oxigénjével egy összetett folyamatot elindítva amit összefoglaló nevén oxidációnak nevezünk. Sok éves gyakorlattal a termelők megtanulják kontrollálni ezeket a természetes kémiai folyamatokat annak érdekében, hogy a kívánt kinézetű, ízű és aromájú végterméket kapják.
Csodálatos módon a termelők akkor is több száz évig jól iható (fogyasztható teákat készítettek amikor még a kémiai folyamatokat egyáltalán nem ismerték, csupán a fonnyasztás és az oxidáció alapelveit használva.
Abból amit ma tudunk a friss tealevelek legfontosabb összetevői:
Friss tealevél kémiai összetevői
polifenolok, aminosavak, enzimek, színezőanyagok (pigmentek), szénhidrátok, methylxantinok, ásványi anyagok, íz- és illat összetevők.
Nézzük meg most egyesével ezeket az összetevőket, kezdjük a legbőségesebben előfordulóval, a polifenollal.
Polifenolok
A lefőzött tea, kiáztatott teában nagyrészt a polifenolok felelnek a fanyarságért, amit a nyelvünkön szárító, összehúzó hatásnak érzékelhetünk. A polifenol kifejezés több fenolból álló csoportra utal. A növények élettani folyamataik során ez a rovarok és más állatok elleni védelemként termelik és ez a teanövény legbőségesebben előforduló összetevője.
A frissen szedett tealevél 30-40%-a polifenol és nagy mennyiségben található az elkészített italban is, szárazanyagként. A növény az aminosavakból állítja elő napfény segítségével, ezért az árnyékban nevelt teában kevesebb a polifenol és több az aminosav. (a tea édeskésebb ízvilágú – a ford.)
A rügy és a legfelső levél tartalmazza a legtöbb polifenolt a mennyiség egyre csökken, a lentebb lévő, felnőtt levelekben. Körülbelül 30.000 polifenol összetevő található a teában. Ezeken belül számos ismert kategória található, melyek közül egyértelműen a flavonoidok a legfontosabbak, mivel ezek tartalmazzák a legtöbb antioxidánst. Ezek felelnek a tea egészségre gyakorolt számos kedvező hatásáért.
Flavonoid
A flavonoid csoporton belül is több csoportot találunk: flavanol-, flavonol-, flavon, isoflavon- és anthocyamin- csoportokat. Ezek közül a flavanol csoportja a legnagyobb és ezért a legkutatottabb. Gyakran tanninok vagy katekinek néven is hivatkoznak rájuk.
A teában előforduló főbb flavanolok:
Az EGCG a legaktívabb katekin és ezért antioxidáns tulajdonsága miatt a katekineken belül ez a legtöbb kutatás tárgya.
Az oxidáció során a flavanolok fhlaflavinekké és thearubiginekké alakulnak át. Ezek felelősek a sötét színért és az erőteljes ízért, amit az oxidáltabb teáknál tapasztalhatunk.
Aminosavak
Ezek adják a tea édességét és az “umami” ízt. A teamezőn a napfény átalakítja ezeket polifenolokká, ezért az árnyékolt termesztésű teák több aminosavat tartalmaznak, édesebbek ( lásd. mesterségesen árnyékolt gyokuro vagy a magashegyi tajvani wulongok, melyeket a felhő, pára természetes módon árnyékol.)
Néhány teanövényt szándékosan árnyékolnak jó néhány héttel a szedés előtt, hogy megnöveljék a levelek aminosav tartalmát, ami erősebb umami ízt eredményez. 22 napig árnyékolt teanövénynek 4 x annyi aminosavat tartalmaznak, mint nem árnyékolt társaik. A számos aminosav közül a teában a Theanin nevűt találjuk meg nagyobb mennyiségben. A theanin, különösen az L-Theanine elősegíti az agy alfa hullámainak kialakulását, a relaxáció érzését. Ez a koffeinnel együtt egyfajta nyugodt éberséget is segíthet elérni a fogyasztásakor. Az aminosavak a teából kioldott szilárd anyagok 6 %-át teszik ki.
L-Theanin a természetben
- a camelia sinensis
- a Boletus badins nevű gombafajban
- és egy Guayusa nevű növényben található meg
Ez a 3 faj van a természetben, melyekben az L-Theanine természetes módon előfordul.
Enzimek
Polifenol oxidáz és peroxidáz a két legfontosabb előforduló enzim. E kettő a felelőse az oxidációnak ami a sejtfalak felbomlásakor, a polifenolok oxigénnel való találkozásakor kezdődik és a leveleken intenzív barnulásként figyelhető meg.
Ugyanezek az enzimek a felelősek pl. az alma, az avokádó, vagy a banán megbarnulásáért is.
Ezen enzimek működését hőkezeléssel lehet megállítani. Ez megállítja a további barnulást is. Tulajdonképpen ez a zöld tea készítés szedés utáni első lépése, ezért marad szép zöld a gondosan feldolgozott zöld tea.
Kb. 65,55 Celsius foknál áll le ezeknek az enzimeknek a működése, más módon a nedvesség elvonásával is deaktiválhatóak, mint ahogy történik ez a hosszú fonnyasztású fehér teák esetében.
Pigmentek
A növényi pigmentek határozzák meg a növény színét és a fotoszintézishez nyelik el a fényt. A friss tealevelekben két fő csoportjuk van: klorofilek és karotenoidok. Ezek a fonnyasztás és oxidáció során összehúzódnak, emiatt sötétebbé válnak. Az oxidáció során a zöld klorofill lebomlik és fekete pigmentté alakul át (pheo-p-hytin). Emiatt lesznek sötétebb színűek az oxidált teák. A másik pigment csoport a karotenoidok. Két fő csoportra bonthatóak:
- narancs karotene
- sárga xanthopyll
Feldolgozás során a karotenoidok több ízt meghatározó anyaggá bomlanak le. Ezek közül egy fontos és sokat tanulmányozott összetevő, a “samascenone”, ami a kész tea egyik édességért felelős összetevője. Oxidáció során csökken a mennyisége emellett idősebb levelekben több található belőle. A teatípusok közül a wulong teákban található ezekből a legnagyobb mennyiségben, mint tudjuk, ehhez a teatípushoz felnőtt, kifejlett leveleket használnak.
Szénhidrátok
A növények a fotoszintézisből nyert energiát, cukor és keményítő formájában raktározzák el, amit szénhidrátoknak hívunk.
Később ezek a szénhidrátok látják el az oxidáció enzimatikus folyamatát, de a fiatal levelek polifenol tartalmának kialakítását is segítik.
Az elkészített tealikőrben lévő oldott szárazanyag átlag 11% szénhidrátot tartalmaz, főleg a következőket: monoszacharid, diszacharid, oligoszacharid. Szintén édeskés ízt az az italnak.
Metilxantinok
A legfőbb ilyen a teában a koffein!
Emellett másik két – hasonlóan stimuláns – összetevő a theobromin és a theofillin.
A teanövény azért termeli ezeket, hogy elriassza a rovarokat és más állatokat. Ezért ezek szintén a keserű ízért felelnek. A friss tealevél száraz súlyának 2-5 %-át teszik ki.
A metilxantin tartalmat meghatározó tényezők: a növényvariáns és fajta, az éghajlat, a levelek életkora, a szaporítási mód (magról vagy oltványról).
Ásványi anyagok
28 található a teában.
Más növényekkel összehasonlítva magas arányban tartalmazza a következőket: fluor, mangán, arzén, nikkel, szelén, jód, alumínium és kálium.
Ezek közül a legtöbbet tanulmányozott a fluorin.
A fogszuvasodás megelőzésében van közismert szerepe, emellett nem ajánlott nagyobb mennyiségben a bevitele. Mennyiségük és összetételük nagy mértékben változik a feldolgozás során, emellett az adott év időjárása is befolyásolja.
Illóolajok
Az illőolajak könnyen felszabadulnak a tealikőrből és permet formájában érik el szagló szervrendszerünket. Az ízekért és az aromákért felelnek. Ez figyelemreméltó, hiszen csak 0,01 %-át teszik ki a száraz leveleknek. A tea aroma összetétele (aroma complex) több száz vagy talán több ezer illőolajból áll, sok ezek közül csak nyomokban található meg.
A legtöbb nem található meg a frissen leszedett levelekben, csak a feldolgozás során alakul ki más anyagokból. Két részre bonthatjuk: elsődleges aromák (a friss levélből) és másodlagos aromák (a feldolgozásból).
Minden kész tea az összetevők széles skálájának egyedi kombinációjából jön létre, innen az “aroma complex”, “aroma összetétel” elnevezés.
A linalool vagy linalool oxidok felelősek a virágosabb ízjegyekért és édességért, a geraniol és a phenylacetaldehid a virágos aromákért.
Az illóolajokkal kapcsolatosan is, egyre több kutatást végeznek, ezért a következő években sokkal tisztább képet kaphatunk majd ezekről.
Aktuális híreinkről Facebook oldalunkon olvashatsz.
